Μπακλαβάς

Μπακλαβάς
Από την Αττάλεια, συνταγή της Χ. Χασιώτη, στο βιβλίο της Εύης Λ. Βουτσινά, Γεύση Ελληνική: Καλούδια, Εκδόσεις Καστανιώτη

Υλικά
Φύλλα
1.300 γρ. αλεύρι άσπρο σκληρό
1 κοφτό κουταλάκι αλάτι
1 κοφτό κουταλάκι μαγιά στεγνή
1 κουταλιά λάδι
νερό χλιαρό

Γέμιση
1 κιλό καρύδια κομμένα ψιλά
1 κουταλιά κανέλα
1 ποτήρι βούτυρο γάλακτος
1 ποτήρι και δύο κουταλιές σιμιγδάλι
βούτυρο για να αλείψετε τα φύλλα (περίπου 300 γρ.)

Σιρόπι
1 κιλό ζάχαρη
2 φλιτζάνια μέλι
5 ποτήρια νερό
2 κουταλιές λεμόνι

Εκτέλεση
Ζυμώνετε τα υλικά του φύλλου με χλιαρό νερό, μέχρι να γίνει μια κανονική ζύμη. Τη σκεπάζετε και την αφήνετε 1-2 ώρες.
Στο μεταξύ ανακατεύετε τα καρύδια με την κανέλα σ’ ένα μπολ.
Σε κατσαρολάκι ψήνετε το βούτυρο με το σιμιγδάλι σε σιγανή φωτιά μέχρι να ψηθεί αλλά να μη μαυρίσει. Το αφήνετε να γίνει χλιαρό.
Χωρίζετε τη ζύμη σε 60 κομμάτια. Κάθε κομμάτι το χωρίζετε στα δύο, τα κάνετε σαν πιτάκια, βάζετε ανάμεσα στα δύο λίγο βούτυρο και τα πατάτε με τα χέρια να ενωθούν. Έχετε τώρα 60 ζεύγη από πιτάκια με βούτυρο ανάμεσα. Τα διατηρείτε σκεπασμένα με πετσέτα για να μην κάνουν κρούστα. Αρχίζετε να ανοίγετε τα φύλλα, πασπαλίζοντας τον πάγκο εργασίας με νισεστέ.
Βουτυρώνετε το ταψί. Αρχίζετε να στερεώνετε τα φύλλα. Σε ένα φύλλο αλείφετε βούτυρο, στο επόμενο πασπαλίζετε το ψημένο σιμιγδάλι. Το βάζετε με τα δάχτυλα όπως τα αλάτι στο πιάτο σας. Συνεχίζετε με τα φύλλα.
Όταν στρώσετε τα 20 πρώτα (γίνονται πολύ λεπτά), βάζετε τα μισά καρύδια. Ξανά τοποθετείτε φύλλα με τον ίδιο τρόπο. Όταν βάλετε άλλα 20, απλώνετε τα υπόλοιπα καρύδια και συνεχίζετε να στρώσετε και την τελευταία εικοσάδα φύλλων, πάντα βουτυρώνοντας το ένα και πασπαλίζοντας το επόμενο.
Βουτυρώνετε καλά το τελευταίο φύλλο και χαράζετε τον μπακλαβά, με κοφτερό μαχαίρι, σε ρόμβους. Ραντίζετε την επιφάνειά του με νεράκι και τον βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο 200oC. Όταν περάσει 1.5 ώρα, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους 150ο και συνεχίζετε το ψήσιμο για 2.5 ώρες μέχρι να τραγανίσουν τα φύλλα, αλλά να μην πάρει ιδιαίτερο χρώμα ο μπακλαβάς.
Ξεφουρνίζετε και τον αφήνετε να κρυώσει. Βάζετε τα υλικά του σιροπιού να βράσουν και, όταν δέσει το σιρόπι, ρίχνετε το λεμονάκι, και το περιχύνετε πάνω στον κρύο μπακλαβά.
Αφήνετε το ταψί σκεπασμένο μέχρι την άλλη μέρα, μετά κόβετε και σερβίρετε.