Μπαβαρουάζ γιαουρτιού

Μπαβαρουάζ γιαουρτιού
του Στέλιου Παρλιάρου, στον Γαστρονόμο της Καθημερινής (τεύχος 15, Ιούλιος 2007)
ΥΛΙΚΑ (για 10 μερίδες)
300 γρ. γάλα
300 γρ. κρέμα γάλακτος (35% λιπαρά)
6 κρόκοι αυγών
100 γρ. ζάχαρη
3 φύλλα ζελατίνας (15 γρ.)
100-150 γρ. μέλι
300 γρ. γιαούρτι σακούλας
διάφορα φρούτα εποχής για το γαρνίρισμα, πλυμένα, καθαρισμένα και κομμένα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βάζουμε τα 200γρ. από την κρέμα γάλακτος και το γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα.
Σε ένα μπολ βάζουμε τη ζάχαρη και τους κρόκους, τα χτυπάμε ελαφρώς με έναν αυγογδάδτη και αδειάζουμε το μείγμα μέσα στο μείγμα του γάλακτος. Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύουμε συνεχώς. Πριν αρχίσει να βράζει, δηλαδή στους 84ο -85o C (πάνω από αυτή τη θερμοκρασία η κρέμα ‘κόβει’, γιατί ψήνεται ο κρόκος), κατεβάζουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε το μείγμα σε άλλο σκεύος, για να μη μείνει στη ζεστή κατσαρόλα και ψηθεί το αυγό. Εάν δεν έχουμε θερμόμετρο, ελέγχουμε αν η κρέμα στέκεται ομοιόμορφα στο κουτάλι.
Χτυπάμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος στο μίξερ, έως ότου αποκτήσει παχύρρευστη υφή, σαν γιαούρτι.
Μαλακώνουμε τα φύλλα ζελατίνας σε κρύο νερό και τα ρίχνουμε στο μείγμα. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε το μέλι συνεχίζοντας το ανακάτεμα σταδιακά, έως ότου η θερμοκρασία φτάσει στους 35ο – 40ο. Ανακατεύουμε απαλά αυτό το μείγμα με το γιαούρτι, κατά προτίμηση με έναν αυγογδάρτη και στο τέλος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, συνεχίζοντας το ανακάτεμα.
Αδειάζουμε την κρέμα σε φόρμα της αρεσκείας μας και την τοποθετούμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες. Ξεφορμάρουμε βουτώντας τη φόρμα για λίγα δευτερόλεπτα ή σε καυτό νερό ή αφήνοντάς τη στην κατάψυξη για ένα βράδυ. Γαρνίρουμε με φρέσκα φρούτα.